Pasta - Fazendo Massa Caseira Italiana
Massa fresca é uma tradição italiana antiga. Mais velha do que o macarrão que o Marco Polo trouxe das viagens pela Ásia. Não existe uma receita correta. Cada região tem uma especialidade e os aderentes e os infiéis que observam ou quebram a tradição. Dito isso, posso então falar como faço massa fresca bem como o meu método. Quem come ama. Mas, pode ser diferente de algumas tradições italianas.Tenho duas receitas de massa fresca, a que leva ovos e a que leva água. A que leva água uso para fazer massa que não se estique no cilindro, como pici e orecchiette. A outra receita leva ovos que aqui vou usar para fazer fettuccini, ravioli e rondele. A receita leva um ovo para cada 3/4 xícara (ou 100g) de farinha. Essa quantidade pode mudar um pouco dependendo do tamanho dos ovos e a umidade do ambiente. Se o ambiente estiver mais úmido, usa-se mais farinha. Também uso o ovo para calcular a quantidade de massa para fazer. Calcule um ovo por cada pessoa. Massa para 4 pessoas: 400g de farinha e 4 ovos.Com uma receita tão simples (leva somente dois ingredientes) o resultado final depende muito da qualidade dos ingredientes.A farinhaUso 100% farinha de semolina ou 50% farinha de semolina e 50% farinha de trigo comum. Eu gosto do sabor e a textura de semolina. Acho que compensa a falta de sabor das farinhas de trigo industrializadas. Se tivesse acesso às farinhas de trigo artesanatos da Itália eu as usaria, mas aqui no Brasil ou quando morava nos EUA tive resultados melhores com o grano duro. Claro se que pode fazer a massa usando 100% de farinha de trigo comum se não encontramos farinha de semolina. Uso farinha de trigo comum na área de trabalho e nas minhas mãos e na própria massa para que a não grudar.Os ovosA qualidade dos ovos faz muita diferença na qualidade da massa. Ovos verdadeiramente caipiras e bem frescos são essenciais. Se a massa ficar um pouco seca, adicione uma gema a mais. As gemas deixam a massa mais sedosa e saborosa.De vez em quando encontro ovos de pata em Teresópolis. São maravilhosos para fazer massa. A cor da massa fica até mais dourada e a textura mais sedosa do que a feita com ovos de galinha.O equipamentoFaço a massa por cima de uma toalha plástica numa mesa rústica de madeira. Ainda não consegui a arte de abrir a massa fresca com o matterello (o rolo italiano). Dependo ainda num cilindro que se prenda à mesa. Um dia estudarei na Itália para aprender como se estica a massa com aquele rolo gigante de madeira por cima da mesa de madeira até a massa fique quase transparente. Mas por enquanto a massa fica no cilindro e a bagunça por cima da toalha plástica.O cilindro forma uma folha de massa bem fina e comprida que você pode cortar e formar no tipo de massa que deseje. Pode usar formas para fazer ravioli, cortadoras, e o próprio cilindro corta a massa em dois tamanhos, fettuccini (mas largo) e tagliarini (mais fino).Fazendo a massaNa área de trabalho, faça uma bacia com a farinha. Adicione os ovos. Misture com um garfo incorporando a farinha aos ovos aos poucos. Continue até formar uma bola. Sove a bola até que a textura fique sedosa (com a massa de farinha de semolina pode achar isto um pouco difícil). Para ficar mais fácil, divida a bola e sove um pouco de cada vez. Deixe as outras bolas de massa coberta com um pano.Usando o cilindroDepois de sovar a massa alguns minutos, divida a massa em um número de bolas igual ao número de ovos usados na massa. Por exemplo: 4 ovos, 4 bolas. Pegue uma bola (deixando as outras de baixo do pano) e a achate com as mãos. Se você não conseguir achatar suficientemente para passar no cilindro precisa sovar mais a massa. Cada marca de cilindro é diferente, mas normalmente tem um controle de espessura. No meu cilindro o mais grosso é 1. Passa a bola achatada no cilindro 1 uma vez. Dobre a massa em três e passa novamente, e depois dobre e passe de novo. Cada vez que se passa a massa no cilindro ela perde um pouco da textura granulada e começa ficar mais sedosa. É o glutém "acordando" e deixando a massa elástica. Continue mais duas ou três vezes dobrando e passando até a massa começar a brilhar. Agora, ajuste a espessura do cilindro um pouco mais fino (no meu seria o 2). Passe a massa, sem dobrar, nessa nova espessura. Reajuste a espessura e novamente passe a massa. Continue fazendo isso até formar uma folha de massa bem fina e bem comprida. Pode-se inclusive cortar a folha no meio se ficar comprida demais para controlar. Passe um pouco de farinha de trigo nos dois lados da folha para que não grude no cilindro e rasgue. Continue até a folha fique quase translúcida (no meu cilindro é o numero 6).Para massa recheada (como ravioli ou rondele), deixa a folha de massa esticada na mesa coberta com panos. Para massa cortada sem recheio (como fettuccini ou tagliarini) deixe as folhas esticadas descobertas. Repeta o processo de esticar com as outras bolas.Cortando a massaPara fazer fettuccini, tagliarini, pappardelle ou outra massa cortada você pode passar a folha de massa no lado que corte. Se não tiver esse cilindro, ou quiser fazer outro tamanho de fio de massa, você pode cortar a mão. Passe bastante farinha de trigo na folha de massa. Dobre a massa enrolando 3 ou 4 vezes. Corte no tamanho desejado. Falo isso quando o meu filho tem um desejo de comer pappardelle. Ele ama a massa bem larga. Corto cada folha em 3 tiras fazendo uma massa bem larga. É um delicia com molhos bem leves como sálvia e burro (manteiga queimada com folhas de sálvia), alho e óleo, azeite de trufas ou simplesmente manteiga e um pouco de parmesão.Recheando a massaRecheios de massa, como os formatos, são infinitos. Aqui eu fiz um recheio de espinafre. Espinafre no Brasil é muito seco. As folhas, eu achei, contém menos água do que o espinafre encontrei nos EUA. Antigamente precisava refogar e espremer o liquido do espinafre. Não achei a necessidade com espinafre brasileiro. O recheio aqui também tem bacon, mussarela de bufala, alho, sal e pimenta do reino moída na hora. Refoguei o bacon e alho juntos. Passei as bolas de mussarela de bufala no espremedor para que fique bem picada.RavioliA forma de ravioli facilita a produção de ravioli, mas não é necessária.Usando a forma: forre a forma com uma folha de massa. Coloque colheradas de recheio. Passe um dedo úmido nas partes da massa onde grudará na folha de cima (neste caso usei o soro da mussarela de búfala porque o pote estava ao meu lado). Coloque a outra folha por cima. Passe um rolo por cima, coberto com farinha (a minha forma veio com o próprio rolinho). Cuidadosamente retire os ravioli da forma. Repita o processo com o resto da massa.Fazendo sem a forma: Antes de obter a forma, fiz ravioli freestyle. Cortava a folha em retângulo de dobro o tamanho do ravioli queria fazer. Coloquei uma colherada em um lado do retângulo. Passei um dedo úmido. Dobrei o retângulo e fechava apertando em volta do morrinho feito pelo recheio. Assim podia fazer raviolone, raviolini ou seja, ravioli de qualquer tamanho desejado.Servi o ravioli com um simples refogado de tomates, alho e manjericão. Rasguei uma folhas de manjericão e uma raspas de parmesão que joguei por cima. Foi o mesmo molho que servi no fettuccini do meu filho, mas ele preferiu o queijo ralado mesmo. É ainda o mesmo molho que servi no rondele.Usei o mesmo recheio para fazer o rondele. Por cima de um pano de prato limpo coloquei duas folhas de massa uma encostando na outra. Espalhei o recheio nas duas folhas e as enrolei formando um tubo. Enrolei o tubo dentro da toalha.Cozinhando a massaCozinhe o fettuccini (ou outra massa cortada) em uma panela grande de água salgada fervendo. A massa deve levar menos de um minuto de cozinhar. Quando a massa subir até o superfície já está cozida. Escorra e sirva com o molho.Cozinhe os ravioli (ou outra massa recheada) na água salgada ou caldo de galinha fervendo. Cozinhe em porções pequenas para que eles não grudem um no outro. Estão prontos quando subam ao superfície.Cozinhe o rondele dentro da toalha numa frigideira bem larga cheia de água salgada fervendo. Leva 15 a 20 minutos para cozinhar a massa e o recheio.A minha filosofia sobre massa é que ela é o show. Os molhos e recheios são secundários. Um molho excelente perde graça numa massa inferior (especialmente as massas frescas que vem prontas no supermercado). Uma massa boa não precisa tomar um banho num molho pesado. Uma massa bem feita servida com um pouco de um molho simples de bons ingredientes faz um prato excelente. O vinho nem precisa de ser de primeira. Naquele dia tomamos um vinho simples de mesa, um gamay beaujolais. Com o rosbife de alcatra e a massa foi um momento perfeito.
Massa fresca é uma tradição italiana antiga. Mais velha do que o macarrão que o Marco Polo trouxe das viagens pela Ásia. Não existe uma receita correta. Cada região tem uma especialidade e os aderentes e os infiéis que observam ou quebram a tradição. Dito isso, posso então falar como faço massa fresca bem como o meu método. Quem come ama. Mas, pode ser diferente de algumas tradições italianas.Tenho duas receitas de massa fresca, a que leva ovos e a que leva água. A que leva água uso para fazer massa que não se estique no cilindro, como pici e orecchiette. A outra receita leva ovos que aqui vou usar para fazer fettuccini, ravioli e rondele. A receita leva um ovo para cada 3/4 xícara (ou 100g) de farinha. Essa quantidade pode mudar um pouco dependendo do tamanho dos ovos e a umidade do ambiente. Se o ambiente estiver mais úmido, usa-se mais farinha. Também uso o ovo para calcular a quantidade de massa para fazer. Calcule um ovo por cada pessoa. Massa para 4 pessoas: 400g de farinha e 4 ovos.Com uma receita tão simples (leva somente dois ingredientes) o resultado final depende muito da qualidade dos ingredientes.A farinhaUso 100% farinha de semolina ou 50% farinha de semolina e 50% farinha de trigo comum. Eu gosto do sabor e a textura de semolina. Acho que compensa a falta de sabor das farinhas de trigo industrializadas. Se tivesse acesso às farinhas de trigo artesanatos da Itália eu as usaria, mas aqui no Brasil ou quando morava nos EUA tive resultados melhores com o grano duro. Claro se que pode fazer a massa usando 100% de farinha de trigo comum se não encontramos farinha de semolina. Uso farinha de trigo comum na área de trabalho e nas minhas mãos e na própria massa para que a não grudar.Os ovosA qualidade dos ovos faz muita diferença na qualidade da massa. Ovos verdadeiramente caipiras e bem frescos são essenciais. Se a massa ficar um pouco seca, adicione uma gema a mais. As gemas deixam a massa mais sedosa e saborosa.De vez em quando encontro ovos de pata em Teresópolis. São maravilhosos para fazer massa. A cor da massa fica até mais dourada e a textura mais sedosa do que a feita com ovos de galinha.O equipamentoFaço a massa por cima de uma toalha plástica numa mesa rústica de madeira. Ainda não consegui a arte de abrir a massa fresca com o matterello (o rolo italiano). Dependo ainda num cilindro que se prenda à mesa. Um dia estudarei na Itália para aprender como se estica a massa com aquele rolo gigante de madeira por cima da mesa de madeira até a massa fique quase transparente. Mas por enquanto a massa fica no cilindro e a bagunça por cima da toalha plástica.O cilindro forma uma folha de massa bem fina e comprida que você pode cortar e formar no tipo de massa que deseje. Pode usar formas para fazer ravioli, cortadoras, e o próprio cilindro corta a massa em dois tamanhos, fettuccini (mas largo) e tagliarini (mais fino).Fazendo a massaNa área de trabalho, faça uma bacia com a farinha. Adicione os ovos. Misture com um garfo incorporando a farinha aos ovos aos poucos. Continue até formar uma bola. Sove a bola até que a textura fique sedosa (com a massa de farinha de semolina pode achar isto um pouco difícil). Para ficar mais fácil, divida a bola e sove um pouco de cada vez. Deixe as outras bolas de massa coberta com um pano.Usando o cilindroDepois de sovar a massa alguns minutos, divida a massa em um número de bolas igual ao número de ovos usados na massa. Por exemplo: 4 ovos, 4 bolas. Pegue uma bola (deixando as outras de baixo do pano) e a achate com as mãos. Se você não conseguir achatar suficientemente para passar no cilindro precisa sovar mais a massa. Cada marca de cilindro é diferente, mas normalmente tem um controle de espessura. No meu cilindro o mais grosso é 1. Passa a bola achatada no cilindro 1 uma vez. Dobre a massa em três e passa novamente, e depois dobre e passe de novo. Cada vez que se passa a massa no cilindro ela perde um pouco da textura granulada e começa ficar mais sedosa. É o glutém "acordando" e deixando a massa elástica. Continue mais duas ou três vezes dobrando e passando até a massa começar a brilhar. Agora, ajuste a espessura do cilindro um pouco mais fino (no meu seria o 2). Passe a massa, sem dobrar, nessa nova espessura. Reajuste a espessura e novamente passe a massa. Continue fazendo isso até formar uma folha de massa bem fina e bem comprida. Pode-se inclusive cortar a folha no meio se ficar comprida demais para controlar. Passe um pouco de farinha de trigo nos dois lados da folha para que não grude no cilindro e rasgue. Continue até a folha fique quase translúcida (no meu cilindro é o numero 6).Para massa recheada (como ravioli ou rondele), deixa a folha de massa esticada na mesa coberta com panos. Para massa cortada sem recheio (como fettuccini ou tagliarini) deixe as folhas esticadas descobertas. Repeta o processo de esticar com as outras bolas.Cortando a massaPara fazer fettuccini, tagliarini, pappardelle ou outra massa cortada você pode passar a folha de massa no lado que corte. Se não tiver esse cilindro, ou quiser fazer outro tamanho de fio de massa, você pode cortar a mão. Passe bastante farinha de trigo na folha de massa. Dobre a massa enrolando 3 ou 4 vezes. Corte no tamanho desejado. Falo isso quando o meu filho tem um desejo de comer pappardelle. Ele ama a massa bem larga. Corto cada folha em 3 tiras fazendo uma massa bem larga. É um delicia com molhos bem leves como sálvia e burro (manteiga queimada com folhas de sálvia), alho e óleo, azeite de trufas ou simplesmente manteiga e um pouco de parmesão.Recheando a massaRecheios de massa, como os formatos, são infinitos. Aqui eu fiz um recheio de espinafre. Espinafre no Brasil é muito seco. As folhas, eu achei, contém menos água do que o espinafre encontrei nos EUA. Antigamente precisava refogar e espremer o liquido do espinafre. Não achei a necessidade com espinafre brasileiro. O recheio aqui também tem bacon, mussarela de bufala, alho, sal e pimenta do reino moída na hora. Refoguei o bacon e alho juntos. Passei as bolas de mussarela de bufala no espremedor para que fique bem picada.RavioliA forma de ravioli facilita a produção de ravioli, mas não é necessária.Usando a forma: forre a forma com uma folha de massa. Coloque colheradas de recheio. Passe um dedo úmido nas partes da massa onde grudará na folha de cima (neste caso usei o soro da mussarela de búfala porque o pote estava ao meu lado). Coloque a outra folha por cima. Passe um rolo por cima, coberto com farinha (a minha forma veio com o próprio rolinho). Cuidadosamente retire os ravioli da forma. Repita o processo com o resto da massa.Fazendo sem a forma: Antes de obter a forma, fiz ravioli freestyle. Cortava a folha em retângulo de dobro o tamanho do ravioli queria fazer. Coloquei uma colherada em um lado do retângulo. Passei um dedo úmido. Dobrei o retângulo e fechava apertando em volta do morrinho feito pelo recheio. Assim podia fazer raviolone, raviolini ou seja, ravioli de qualquer tamanho desejado.Servi o ravioli com um simples refogado de tomates, alho e manjericão. Rasguei uma folhas de manjericão e uma raspas de parmesão que joguei por cima. Foi o mesmo molho que servi no fettuccini do meu filho, mas ele preferiu o queijo ralado mesmo. É ainda o mesmo molho que servi no rondele.Usei o mesmo recheio para fazer o rondele. Por cima de um pano de prato limpo coloquei duas folhas de massa uma encostando na outra. Espalhei o recheio nas duas folhas e as enrolei formando um tubo. Enrolei o tubo dentro da toalha.Cozinhando a massaCozinhe o fettuccini (ou outra massa cortada) em uma panela grande de água salgada fervendo. A massa deve levar menos de um minuto de cozinhar. Quando a massa subir até o superfície já está cozida. Escorra e sirva com o molho.Cozinhe os ravioli (ou outra massa recheada) na água salgada ou caldo de galinha fervendo. Cozinhe em porções pequenas para que eles não grudem um no outro. Estão prontos quando subam ao superfície.Cozinhe o rondele dentro da toalha numa frigideira bem larga cheia de água salgada fervendo. Leva 15 a 20 minutos para cozinhar a massa e o recheio.A minha filosofia sobre massa é que ela é o show. Os molhos e recheios são secundários. Um molho excelente perde graça numa massa inferior (especialmente as massas frescas que vem prontas no supermercado). Uma massa boa não precisa tomar um banho num molho pesado. Uma massa bem feita servida com um pouco de um molho simples de bons ingredientes faz um prato excelente. O vinho nem precisa de ser de primeira. Naquele dia tomamos um vinho simples de mesa, um gamay beaujolais. Com o rosbife de alcatra e a massa foi um momento perfeito.
ivonete gomes fonseca salles.
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