Sachertorte [Bolo Austríaco de Chocolate]

Ingredientes:Massa:91 g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente91 g de açúcar (para a manteiga)113 g de chocolate meio-amargo derretido5 ovos grandes, separados1 colher (chá) de extrato de baunilha1 pitada mínima de sal68 g de açúcar (para as claras)80 g de farinha de trigo + 11 g de amido de milho, peneirados juntos.Calda para molhar o bolo (opcional, não fiz):2 colheres (sopa) de uma calda com duas partes de açúcar para uma parte de água.Um lance de KirschwasserRecheio:Cerca de 6 colheres (sopa) de geléia de damascoGanache de Chocolate:150 g de creme de leite150 g de chocolate amargo picado25 g de manteiga sem sal, temperatura ambienteCobertura de Chocolate:150 g de creme de leite150 g de chocolate meio-amargo picado50 g de manteiga sem sal, temperatura ambientePré-aqueça o forno em 165°. Unte uma forma redonda de 20 cm, forre o fundo com papel manteiga, untando o papel também. Se a forma não for anti-aderente, polvilhe um pouco de farinha de trigo.Bata a manteiga e o açúcar na batedeira até que fique um creme esbranquiçado e fofo. Adicione o chocolate derretido (já frio), as gemas e a baunilha, um de cada vez, batendo bem a cada adição. Reserve.Bata as claras em neve com o sal. Adicione o açúcar e bata até atingir picos moles. Usando uma espátula, vá incorporando aos poucos as claras e a mistura de trigo, alternando um e outro. Comece pelo trigo e termine com as claras.Despeje a massa na forma preparada e leve para assar imediatamente, por 45 minutos a 1 hora, ou até passar no teste do palito.Deixe esfriar totalmente em temperatura ambiente.Ganache e Cobertura (o mesmo procedimento para os dois processos):Numa panela pequena, ferva o creme de leite e retire-o do fogo. Deixe esfriar até 88° e adicione o chocolate. Deixe descansar por um minuto e comece a mexer em movimentos circulares para que fique homogêneo. Quando a mistura atingir 35°, adicione a manteiga e continue mexendo até que fique bem incorporado (confesso que fiz mais por intuição, pois meu termômetro culinário não é muito bom). O resultado deve ser brilhante e homogêneo. Use imediatamente.Montagem:Divida o bolo ao meio, nivelando as metades, se necessário. Molhe as camadas com a calda. Distribua um pouco da geléia sobre a primeira camada, cubra-a com a segunda e passe mais geléia sobre a segunda. Cubra o bolo com o ganache, topo e laterais, o mais liso possível. Leve à geladeira por meia hora. Depois é a vez da cobertura, que você pode derramar sobre o bolo e deixar escorrer (começando pelas laterais e depois o topo) ou trabalhar com uma espátula para deixar liso. Leve à geladeira novamente até pouco antes da hora de servir. Se desejar, decore o bolo com a palavra "Sacher". Sirva com uma bola de chantilly do lado.Fonte: Apple Pie, Patis e Pâté.

DIVA.